Quando falamos em gestão em serviços de alimentação podem existir diferentes entendimentos com relação às nas normas utilizadas pelos nutricionistas para estabelecer melhores práticas no mercado e atender as exigências dos órgãos reguladores.

Então, se você busca aprimorar o conhecimento na área, fica aqui com a gente!

O objetivo deste artigo é destacar as principais características definições das resoluções para que o profissional possa entender de uma forma global a gestão em serviços de alimentação.

 

O Diferencial Competitivo de um Profissional de UAN

 

Sabemos que o nutricionista ou consultora de alimentos que atua em alimentação coletiva necessita compreender e aplicar diversas técnicas, precisa de muito preparo e especialização.

Já parou para pensar que as premissas básicas da administração pode fazer muita diferença nessa área?

O conhecimento técnico-científico do nutricionista, incluindo o conhecimento em administração e as funções administrativas são características primordiais para os que desejam alcançar cargos de liderança e se tornar profissionais de alta performance.

Estamos falando de funções como:

  • Planejamento,
  • Organização,
  • Liderança ou direção,
  • Avaliação e controle),

Essas funções, aplicadas em qualquer área, subárea, segmento ou subsegmento, ou seja, em qualquer ambiente organizacional, independente também se é alimentação coletiva, comercial, food service, estabelecimento comercial de alimentos, UAN, UND ou UPR é de extrema importância para que se destaquem no gerenciamento dos serviços de alimentação e nutrição.

Para você adquirir as características que fazem a diferença para esse tipo de profissional, apresentamos a especialização que te dá as ferramentas necessárias: Pós Graduação em Planejamento e Gestão em Serviços de Alimentação.

Esse curso é ofertado em São Paulo – Campus UNIP Tatuapé e várias cidades do interior de São Paulo como: Campinas, Jundiaí, Sorocaba, Santos, São José dos Campos, Ribeirão Preto e São José do Rio Pardo.

Assista ao vídeo sobre a Pós Graduação em Planejamento e Gestão em Serviços de Alimentação.

 

Conceitos e Características – Alimentação Coletiva e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

 

A resolução 380/05 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) já definia alimentação coletiva como “atividades de alimentação e nutrição realizadas nas unidades de alimentação e nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da alimentação escolar e da alimentação do trabalhador”.

Mas também tratava a mesma como a “área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização)”.

E definia UAN como a “unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios”.

 

Novas Definições: Diferença entre Resolução CFN 380/05 e CFN 600/18

 

Com a substituição da resolução CFN 380/05 pela resolução CFN 600/18, houve a inclusão das seguintes definições:

Restaurantes comerciais e similares:empresa que realiza exclusivamente a atividade de produção e comercialização de refeições ou preparações diretas ao consumidor, desde que não terceirizadas a outras empresas. Consideram-se como similares: bares, lanchonetes, rotisseria e outros”.

Serviço comercial de alimentação:compreende a atividade de preparação e distribuição de alimentação que ocorre fora do domicílio, produzidas em instituições privadas, tais como: bares, restaurantes, fast food e hotelaria”.

Unidade de nutrição e dietética (UND):unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a assistência nutricional aos clientes/pacientes/usuários”.

A definição de alimentação coletiva não foi alterada na resolução CFN 600/18, enquanto a definição de UAN teve alteração do trecho “além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios” para “tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida”, possivelmente por conta da inclusão da definição de UND.

Na resolução do CFN 380/05 a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, particularmente em UAN, poderia ser, por exemplo, em “empresas fornecedoras de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e hotelaria marítima”, além de alimentação escolar na rede privada de ensino, alimentação do trabalhador em empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva/refeição-convênio e em empresas fornecedoras de cestas de alimentos (cestas básicas), em hotelaria marítima.

 

Áreas e Subáreas de UAN – Unidade De Alimentação E Nutrição

 

Já a resolução CFN 600/18 trouxe uma perspectiva mais detalhada, dividindo a área de nutrição em alimentação coletiva – gestão de UAN em subáreas, segmentos e subsegmentos, como segue:

A. Subárea – gestão em UAN.

A.1. Segmento – UAN institucional (pública e privada) 002E

A.1.1. Subsegmento – serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições de longa permanência para idosos (ILPI) e similares.

A.2. Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar:

A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

A.2.2. Subsegmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar – rede privada de ensino.

A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

A.3.1. Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão).

A.3.2. Subsegmento – empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva: refeição-convênio.

A.3.3. Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos.

A.4. Segmento – serviço comercial de alimentação.

A.4.1. Subsegmento – restaurantes comerciais e similares.

A.4.2. Subsegmento – bufê de eventos.

A.4.3. Subsegmento – serviço ambulante de alimentação.

De modo geral, para a resolução CFN 380/05, era de competência do nutricionista, “no exercício de suas atribuições em UAN, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
Essas atribuições foram mantidas na resolução CFN 600/18, mas passou a fazer parte da competência em nutrição em alimentação coletiva e não só em UAN como antes.

Quando é feito o cruzamento entre a área de atuação nutrição em alimentação coletiva / UAN, que inclui o serviço comercial de alimentação, e as atividades obrigatórias, percebe-se determinada incongruência, como, por exemplo, quando se estabelece o planejamento de cardápios de acordo com as necessidades da clientela ou a promoção de programas de educação alimentar e nutricional para clientes.

Sabe-se que em alguns estabelecimentos comerciais, o core business e a gestão do negócio não levam em consideração esses aspectos, ou simplesmente o cardápio não é elaborado com base nessa prerrogativa ou são de responsabilidade de outros profissionais, como o gastrônomo ou o chefe de cozinha.

Há décadas, desde o surgimento do termo UAN, é consenso que o seu objetivo primordial é elaborar e fornecer refeição/dieta que seja, a um só tempo, balanceada (aquela que é suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos alimentares dos usuários), segura do ponto de vista de higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituições.

O que não parece ser o foco do serviço comercial de alimentação, no seu sentido mais amplo, ao considerar, particularmente, a dimensão do balanceamento da refeição / dieta.

Em suma, até algumas empresas fornecedoras de alimentação coletiva já não fornecem alimentação balanceada ou travestem o fornecimento de refeições com essa característica.

Mais recentemente, observam-se propostas diferenciadas de denominação / classificação, como dividir a alimentação em coletiva e comercial, nutrição em produção de refeições ou usar o termo unidade produtora de refeições (UPR) para enquadrar todas as categorias.

Algumas associações e entidades da área de alimentação padronizaram usar o termo food service ou alimentação fora do lar.

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As Principais Definições da Legislação Utilizadas pelo Nutricionista

 

De forma complementar, é possível destacar definições presentes em algumas legislações muito utilizadas pelo nutricionista.

Para a RDC 216/04 (Federal), os serviços de alimentação são estabelecimentos “onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local”, tais como “cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres”.

A CVS-05/13 (Estado de São Paulo) define que as cozinhas industriais “são estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou fixas, como indústrias, empresas, bufês, e instituições como presídios, quartéis, entre outros”.

Já os estabelecimentos comerciais de alimentos “são unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica.
Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos”.

Enquanto os serviços de alimentação “são empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local”.

A portaria 2619/11 (Município de São Paulo) define cozinhas industriais como aquelas “que preparam e fornecem alimentação pronta para o consumo para comunidades fixas, como indústrias e empresas”. E as cozinhas institucionais aquelas “que preparam e fornecem alimentação pronta para consumo para comunidades fechadas, como creches, escolas, instituições de longa permanência para idosos, presídios e quartéis, entre outros”.

Enfim, se você gostou do artigo, gostaria de fazer algum comentário ou sugestão, não deixe de comentar aqui no post! Adoramos feedback. 🙂

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